¿QUE ES LA MADURACIÓN?
Poéticamente hablando:
1.- Es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente y potencian su sabor.
2.- La desnaturalización proteica favorece la exudación es decir, la liberación de agua. Estas proteínas desnaturalizadas no son capaces de matener el agua unida y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
Transcurridos unos 30 días, el 90% de las rupturas se han completado.
El tiempo limite de maduración puede ser muy variable, y va en función de la genética, del sexo, de la edad y del estado de engrasamiento del animal.
También esta determinado por las formaciones progresivas de aroma y un sabor que, con el exceso de días pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción.
Este aroma y sabor provienen de la formación de moléculas volátiles (tales como bacterias, hongos, microorganismos,etc. que se producen en el proceso de la maduración) que hace que le aportemos a la carne sabores y olores que no le corresponden.
Por nuestra experiencia, una buena curación se consigue de la siguiente manera:
- Le damos a la carne entre 30 y 45 días en la cámara-
- Control de temperatura óptimo.
- Nivel de humedad controlado.
- Aplicación del ozono (elimina o reduce el aporte microbiano a la carne).
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